Reportaje fotogáfico de Paula y Cristina. |
| Foto de Paula. El Jefe de Cocina con el pavipollo recién salido del horno. |
La idea partió de Jorge y yo la acepte gustosamente para refrescar mis recuerdos de una receta tan contundente, pero acepte con ciertas condiciones.. Jorge donaría un pavo si yo lo preparaba en mi casa y mi condición fundamental era formar un equipo de cocina par ayudarme..
En principio formamos el equipo básico Paula, Cris, Jorge y yo. Mas tarde se unió Ana María.
El equipo de cocina y tres personas más que también querían participar y cofinanciar el proyecto dimos buena cuenta de un contundente pavo relleno, de sus guarniciones y de los postres...
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| Foto de Paula. Esperando que se enfríe un poco,todavía embridado. |
acordamos preparar el siguiente Menú:
1.- Plato principal y único.
Pavipollo relleno con guarnicion
de::.
- Patatas doradas.
- Puré de manzana.
- Salsa de champiñones.
- Salsa preparada con el relleno
sobrante y el jugo del pavipollo.
- Perdices "cartageneras"
2.- Postres:
- Tarta de Santiago casera.
- Turrones.
- Mazapán.
- Peladillas.
3.- Bebidas: Blanco "Terras Gauda"., tinto "Marqués de Caceres"7y chupitos de Licor de guindas casero elaborado y conservado frio y en la obscuridad desde 1990.
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| Foto de Paula. Jefe de cocina y Jorge, ideólogo del evento, donante del pavo y trinchador oficial del equipo. |
1.- Carnes:
- 300 g de carne picada de ternera y cerdo
al 50%.
- 75 g de jamón serrano cortado en tacos
de un cm.cúbico mas o menos.
- menudillos del pavo cortados en trozos
muy pequeños.
- 100 g de tiras de bacon para cubrir el
pavo por fuera.
2.- Vegetales.
- 2 manzanas tabardilla peladas y
descorazonas, cortadas en cubos.
- 100 g de piñones,.
- 100 g de zanahoria cortada muy
menuda..
- 100 g de pasas sin pipas ni rabos.
- 1 cebolla mediana cortada en trozos muy
pequeños...
- los dientes de un ajo, limpios y fileteados
muy finos.
- e1 ´zumo de un limón.
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| Foto de Cris. Pavipollo desembridado y con parte del bacon que cubría las pechugas, alas y muslos ya retirado. |
3.- Ingredientes líquidos.
- aguardiente de caña de azúcar.
- caldo de ave.
- vino blanco seco.
- brandy.
- vino dulce de Jerez o de Málaga.
- agua del grifo....
4.-Otros ingredientes.
- manteca de cerdo.
- 25 g de pan empapado en leche.
- aceite de oliva.
- canela molida.
- ralladuras de nuez moscada,
- pimienta blanca
- 2 huevos batidos..
Por supuesto que además hacen falta elementos como el horno, la pavera, cuchara de madera, jeringuilla de cocina, utensilios de trinchar, fuentes, platos, cubiertos, etc.,. etc., y aguja e hilo de bramante para sujetar el bacon, las alas y los muslos adosados al pavipollo (embridado).
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| Foto de Paula. Jorge disponiéndose a trinchar el pavo bajo la atenta mirada de Cris. |
Antes de proseguir hay que advertir que este menú sale por persona mucho más económico de lo que pudiera parecer a simple vista siempre que se haga una prospección de precios por ferias, tiendas de alimentación y supermercados. Sale a menos de la mitad de lo que costaría por persona en un restaurante capaz de hacer este exquisitro menú y con un servicio similar.
Hemos procurado huir de tecnicismos culinarios, para hacer todo mas comprensible a los profanos. No hace falta ser un chef de cocina reconocido, para hacer esta plato. basta usar el sentido común, buenas herramientas y escoger los ingredientes.
Mi primer pavo lo aprendí a hacer una Nochebuena con motivo de la visita de unos chicos japoneses amigos de mi hijo que estaban de paso por España hacia Méjico básicamente para practicar español.aquí. Les puedo asegurar que nunca un pavo fué más fotografiado que aquel..
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| Foto de Paula. El trinchado progresa abriendo el apetito de los mirones. |
La herramientas de trinchar consisten en:
- Un par de tijeras curvadas, con una hoja dentada y otra muy
afilada, especial para cortar huesos, costillas, etc.
- Un cuchillo afilado de hoja ancha y puntiaguda.
- Un cuchillo de filetear especial para fiambres, jamón, etc.
- Un tenedor de dos pinchos o dientes para ayudarse a separar
y colocar los filetes de pechuga y servirlos.
- El trinchado se hace sobre una tabla de picar.
Procedimiento.
Se pone el pone apoyado sobre el espinazo lo mismo que en la pavera para asarlo y se cortan la bridas e cuerdas que sujetan alas, patas y lonchas de bacon..A continuación seguir la siguiente pauta:
a).- Cortar sucesivamente las dos patas introduciendo el cuchillo ancho entre muslo y pechuga hasta la articulación y separar el muslo dando un golpe si es preciso..
b).- Dividir los muslos en dos por la articulación, procurando no astillar los huesos y sin pinchar las carnes para que no pierdan jugo.
c).- Igual que con los muslos actuar con las alas.
d).- Filetear las pechugas con el cuchillo largo hasta llegar a las costillas.
e).- Cortar el tronco por la mitad bordeando el esternon y la cola del esternón para retirar el relleno y ponerlo de guarnición principal..
f).- El esqueleto del cuerpo se reserva. Después se limpia de carne y con ella se hacen unas deliciosas croquetas para la Nochevieja o para el dia de Reyes. Esta receta la publicaremos más adelante..
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| Foto de Paula. Ana María ayudando a Jorge a filetear el pavo. |
El pavo se embadurna con manteca de vaca, por el exterior y se espolvorea con canela molida y se baña con zumo de limón y vino seco su interior, se rellena, se cose la abertura, se adosan lonchas de bacon y se amarra o embrida con las pechugas, las patas y las alas pegadas al cuerpo. Finalmente se le inyecta coñac en varios puntos de las partes mas carnosas de las alas, las pechugas y los muslos...
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ELABORACIÓN DEL RELLENO:
En una sartén grande se pone a calentar aceite (seis cucharadas soperas), se fríen sin llegar a dorar, la cebolla y los ajos, a continuación se rehoga la carne con el jamón y los menudillos, una pizca de nuez moscada, mezclando todo muy bien, dejando cocer, se añade el resto de la manzana, revolviendo más, se agregan los piñones, se revuelve, las nueces, se revuelve, las pasas y las zanahorias, idem y se deja cocer un par de minutos, se añade el pan empapado en leche y el zumo de limón, , se adereza con sal y pimienta al gusto, se rocía con vino blanco seco, se revuelve bien dejándolo cocer otro par de minutos, se rocia con dos copitas de vino dulce, se añaden los dos huevos batidos y se revuelve hasta que cuajen. Se retira del fuego y ...a rellenar el pavo, empujando bien el relleno hasta el fondo (hacia el cuello) con una cuchara de madera.
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| Foto de Paula. Mientras unos vigilan el pavo, otros ponen la mesa y otros preparan salsas, pures y resto de componentes de la uarnición, descorcan las botellas, reciben aj resto de comensales, ponen el friegaplatos con los utensilios empleados, y se mantienen limpias las áreas de trabajo. Definitivamente el PAVO DE NAVIDAD es un plato que se puede comer en cualquier momento del otoño o del invierno.... |
se queme el espinazo del horno mezclandole un vasito de vino blanco, se mete en el horno precalentado a 140 ºC y con ventilación forzada y se tiene durante una hora rociándolo con caldo de ave cada 15 minutos especialmente las patas y las pechugas, a continuación se sube la temperatura a 150 ºC otra hora, se protege el pavo con papel de aluminio y se sigue rociando con caldo cada 15 minutos. Se sube la temperatura a 170 ºC durante otra hora y se rocía o se pinta cada diez minutos con la mezcla del jugo del pavo con caldo de ave, con vino, con grasa del bacon y con manteca de cerdo que haya en la pavera. Mantener protegido el pavo con papel de aluminio y subir a 190 ºC para el acabado final que puede llegar a otra hora, vigilar el color del pavo y rociar o pintar cada vez con mas frecuencia.
as recetas de la salsa de champiñones, de las patatas doradas, del puré de manzana y de las perdices cartageneras saldrán en otro artículo.
delicioso.. hay que repetirlo!
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